Lexikon

Beim Appassimento-Verfahren kommen die besten Weintrauben, welche natürlich frei von Fäulnis sein müssen, direkt nach der Ernte zur Trocknung auf Holzgestelle in gut belüftete Lagerräume oder auf Dachböden.

Im Laufe von Wochen oder gar Monaten, in denen die Trauben wegen drohender Fäulnis mehrfach gewendet und umgeschichtet werden müssen, schwindet deren Wassergehalt (Appassimento italienisch = verdorren, schwinden, also Wasser verlieren), während die Extraktstoffe, Fruchtzucker und Säure erhalten bleiben.

Je länger und sorgfältiger das Appassimento gemacht wird, desto höher ist das Konzentrat. Kurz bevor die Trauben zu Rosinen werden, beginnt die dann eigentliche Kelterung.

Eine weitere Möglichkeit des Appassimento-Verfahrens besteht darin, dass die Trauben so lange am Rebstock bleiben, bis diese zu Rosinen geschrumpft sind und einen Großteil des Wassers verloren haben. Dieses aufwendige Verfahren erfordert besonders gesunde Trauben aus Top-Lagen.