Weinwissen – Rebsorten, Anbaugebiete & Weinbegriffe erklärt

Das Saignée-Verfahren (französisch: „Aderlass“) ist eine traditionelle Methode zur Herstellung von Roséwein aus roten Trauben. Dabei wird nach einer kurzen Maischestandzeit ein Teil des bereits leicht eingefärbten Mostes ohne Pressung abgezogen und anschließend wie ein Weißwein vergoren. Gleichzeitig gewinnt der verbleibende Rotwein an Konzentration, Farbe und Struktur.

Nach dem Entrappen und Anquetschen der roten Trauben verbleibt die Maische für einige Stunden im Gärbehälter. Während dieser Zeit lösen sich Farbstoffe, Aromen und Gerbstoffe aus den Beerenschalen. Anschließend werden etwa 10 bis 20 Prozent des Mostes abgezogen und separat zu Roséwein ausgebaut. Der verbleibende Most besitzt nun einen höheren Schalenanteil und ergibt einen besonders konzentrierten Rotwein.

Roséweine aus dem Saignée-Verfahren zeigen häufig eine intensivere Farbe, mehr Struktur und kräftigere Fruchtaromen als Rosés, die durch direkte Pressung entstehen. Gleichzeitig profitieren auch die Rotweine von einer höheren Konzentration und mehr Extrakt.

Das Saignée-Verfahren wird vor allem in klassischen Rotweingebieten wie Bordeaux oder Burgund angewendet. Ursprünglich diente es weniger der Roséherstellung als vielmehr der Qualitätssteigerung des Rotweins. Heute entstehen auf diese Weise charaktervolle Roséweine mit einer ausgewogenen Verbindung aus Frische, Frucht und Struktur.