Weinwissen – Rebsorten, Anbaugebiete & Weinbegriffe erklärt

Viele Weinfreunde setzen Restzucker mit einem süßen Wein gleich. Tatsächlich entscheidet jedoch das Zusammenspiel von Restzucker und Säure über den Geschmackseindruck. Ein Riesling kann trotz eines höheren Restzuckergehalts frisch und trocken wirken, während ein säurearmer Wein mit vergleichbaren Werten deutlich süßer wahrgenommen wird. Deshalb ist die Restsüße ein wichtiger Baustein für Balance, Harmonie und Trinkfreude.

Die Restsüße ist die auch als Restzucker (kurz RZ) bezeichnete Menge an Zucker im Wein (angegeben in Gramm pro Liter), die nach dem natürlichen Ende der Gärung oder ihrem gezielten Abstoppen, entweder durch Kühlung, durch Zusatz von Schwefel oder Alkohol und durch Filtration, erhalten bleibt. Auf amtlichen Befundzeugnissen der Weinprüfstellen und auf Untersuchungsbefunden von Weinlabors wird die Restsüße meist als vergärbare(r) Zucker bezeichnet.

Der Restzucker besteht im Wesentlichen aus Fructose (Fruchtzucker), weil die Glucose (Traubenzucker) schneller in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt wird, sowie aus nicht vergärbaren Zuckerarten. Heute umfasst die Restzuckerangabe auch die dem Wein durch Süßreserve beigefügte Zuckermenge.