Weinwissen – Rebsorten, Anbaugebiete & Weinbegriffe erklärt

Phenole sind eine große Gruppe natürlicher chemischer Verbindungen, die in Wein vor allem aus den Trauben stammen. Sie haben eine wichtige Bedeutung für Farbe, Struktur, Mundgefühl, Geschmack und Reifung eines Weines. Besonders ausgeprägt ist ihr Einfluss bei Rotweinen.

Was sind Phenole im Wein?

Phenole beziehungsweise phenolische Verbindungen kommen natürlicherweise in verschiedenen Bestandteilen der Weintraube vor. Besonders relevant sind die Traubenschalen und Kerne. Während der Weinbereitung werden diese Verbindungen je nach Verfahren unterschiedlich stark in den Most und Wein extrahiert. Auch während der Gärung und Reifung verändern sich die phenolischen Verbindungen chemisch.

Zu den für Wein wichtigsten phenolischen Verbindungen gehören unter anderem Tannine, Anthocyane, Flavonole, Catechine und phenolische Säuren.

Welche Aufgabe haben Phenole im Wein?

Phenole beeinflussen mehrere wesentliche Eigenschaften eines Weines. Sie tragen insbesondere zur Farbe, Struktur und zum Mundgefühl bei. Bei Rotweinen sind sie außerdem eng mit dem Reifepotenzial verbunden.

Dabei wirken die verschiedenen Phenole unterschiedlich:

• Tannine sorgen vor allem für Struktur und Adstringenz, also für das trockene, zusammenziehende Gefühl im Mund.

• Anthocyane sind maßgeblich für die rote bis violette Farbe junger Rotweine verantwortlich.

• Catechine und andere phenolische Verbindungen können zum Geschmack, insbesondere zu Bitterkeit und Mundgefühl, beitragen.

• Durch chemische Reaktionen zwischen Phenolen verändern sich Farbe und Struktur des Weines während der Lagerung.

Was sind Tannine?

Tannine sind eine Untergruppe der phenolischen Verbindungen. Sie stammen bei Wein hauptsächlich aus Traubenschalen und Kernen und werden insbesondere bei der Rotweinbereitung durch den Kontakt von Most und festen Traubenbestandteilen extrahiert. Tannine können mit Proteinen reagieren und erzeugen dadurch das typische adstringierende Mundgefühl.

Die Menge und Art der extrahierten Tannine hängt unter anderem von Reifegrad der Trauben, Temperatur, Dauer des Schalenkontakts und der Weinbereitung ab. Eine längere Maischestandzeit kann beispielsweise die Extraktion von Tanninen und anderen Phenolen erhöhen.

Welche Bedeutung haben Anthocyane?

Anthocyane sind farbgebende phenolische Verbindungen, die vor allem in den Schalen roter Weintrauben vorkommen. Sie bestimmen einen wesentlichen Teil der Farbe junger Rotweine. Während der Lagerung reagieren Anthocyane mit anderen phenolischen Verbindungen, insbesondere Tanninen. Dabei entstehen stabilere Farbpigmente, wodurch sich die Farbe eines Rotweines mit zunehmender Reife verändert.

Gibt es auch Phenole in Weißwein?

Ja. Auch Weißweine enthalten phenolische Verbindungen, allerdings meist in geringeren Mengen als Rotweine. Das liegt vor allem daran, dass Weißweine normalerweise ohne längeren Kontakt mit Schalen und Kernen vergoren werden.

Phenole beeinflussen auch bei Weißweinen das Mundgefühl und die Textur. Eine kontrollierte Extraktion kann einem Weißwein mehr Struktur und Komplexität verleihen. Eine zu starke phenolische Extraktion kann dagegen als hart, bitter oder grob wahrgenommen werden.

Warum sind Phenole für die Weinreifung wichtig?

Während der Reifung verändern sich phenolische Verbindungen kontinuierlich. Tannine und Anthocyane können miteinander reagieren und größere beziehungsweise stabilere Verbindungen bilden. Dadurch verändert sich unter anderem die Farbe und die Wahrnehmung der Gerbstoffe.

Bei Rotwein nimmt der Anteil der ursprünglich freien Anthocyane während der Lagerung ab, während stabilere pigmentierte Verbindungen entstehen können. Diese Veränderungen tragen wesentlich zur Entwicklung eines gereiften Rotweines bei.

Sind Phenole im Wein gut oder schlecht?

Phenole sind weder grundsätzlich gut noch schlecht. Entscheidend sind Art, Konzentration, Reifegrad und Zusammenspiel der verschiedenen phenolischen Verbindungen.

Ausgewogene Phenole können einem Wein Struktur, Tiefe, Länge und Lagerfähigkeit verleihen. Ein Übermaß oder ungünstiges Verhältnis kann dagegen zu einem sehr herben, bitteren oder adstringierenden Eindruck führen.

Kurz erklärt

Phenole sind natürliche Inhaltsstoffe der Weintraube, die maßgeblich Farbe, Struktur, Mundgefühl und Reifung des Weines beeinflussen. Besonders wichtig sind Tannine und Anthocyane, die bei der Rotweinbereitung aus Schalen und Kernen extrahiert werden.