Weinwissen – Rebsorten, Anbaugebiete & Weinbegriffe erklärt

Säuren gehören neben Frucht, Alkohol und Tanninen zu den wichtigsten Bestandteilen eines Weins. Sie verleihen ihm Frische, Struktur und Lebendigkeit und tragen maßgeblich zu einem harmonischen Geschmack bei. Erst das Zusammenspiel von Säure und Restzucker entscheidet darüber, ob ein Wein eher trocken, frisch oder fruchtbetont wahrgenommen wird.

Der Säuregehalt wird in Gramm pro Liter angegeben und setzt sich überwiegend aus Wein- und Äpfelsäure zusammen. Während der Reifung bildet die Rebe nicht nur Zucker, sondern baut gleichzeitig Säuren ab. Dieser natürliche Prozess sorgt dafür, dass die Trauben ihr ausgewogenes Verhältnis von Frucht und Frische entwickeln. Zum Zeitpunkt der Lese liegt der Säuregehalt häufig zwischen sieben und neun Gramm pro Liter und sinkt nach der Gärung meist auf fünf bis sieben Gramm.

Gerade in warmen Anbaugebieten gewinnt die Säure zunehmend an Bedeutung, da sie den Weinen Frische, Eleganz und Lagerfähigkeit verleiht. In Deutschland ist eine Säuerung des Weins grundsätzlich nicht zulässig.

Die wichtigsten natürlichen Säuren der reifen Weinbeere sind Weinsäure, Äpfelsäure und Citronensäure. Während der alkoholischen Gärung und des anschließenden Ausbaus entstehen weitere Säuren wie Milchsäure, Bernsteinsäure oder geringe Mengen Essigsäure, die den Charakter des Weins zusätzlich beeinflussen.

Nicht jede Säure wirkt sich jedoch positiv auf die Weinqualität aus. Ein überhöhter Gehalt an Essigsäure führt zum sogenannten Essigstich oder zur flüchtigen Säure und zählt zu den bekanntesten Weinfehlern. In normalen Konzentrationen ist Essigsäure Bestandteil jedes Weins, ein zu hoher Anteil beeinträchtigt jedoch Aroma und Geschmack deutlich.

Der pH-Wert eines Weins liegt – abhängig von Rebsorte und Anbaugebiet – in der Regel zwischen 2,9 und 4,0. Er beschreibt die Stärke der sauren Wirkung und beeinflusst Farbe, Stabilität, mikrobiologische Haltbarkeit sowie den Verlauf der alkoholischen Gärung.

Die Erforschung der Säuren im Wein verbindet Sensorik, Biochemie, Mikrobiologie und Kellerwirtschaft. Moderne Analyseverfahren wie die Hochleistungsflüssigkeitschromatografie ermöglichen es heute, selbst kleinste Säureanteile präzise zu bestimmen und ihre Bedeutung für Qualität, Stabilität und Geschmack besser zu verstehen.

Je nach Erzeugerland dürfen im Rahmen der geltenden Weingesetze außerdem Säuren wie Ascorbinsäure, Sorbinsäure oder Schweflige Säure zur Stabilisierung und Haltbarmachung des Weins eingesetzt werden.